文/葉又齊
天成飯店集團自2015年起，不定期邀請國外名廚來台交流，此次力邀曾獲得高特米魯評鑑2016年度最佳年輕廚師殊榮的哥倫比亞籍名廚Santiago Torrijos(聖地亞哥．多里霍斯)，於天成飯店集團旗下瑞穗春天國際觀光酒店、台北花園大酒店客座獻藝。師承法國料理大師侯布雄(Robuchon)的哥籍主廚多里霍斯，亞洲第一站客座交流選擇台灣，今(19)日晚上將於花蓮瑞穗春天國際觀光酒店處女秀，展現新法式料理風味，6月21日至6月23日則北上同集團旗下台北花園酒店客座，目前花蓮與台北六個餐期，已經全部滿訂！
以法式料理手法解構傳統哥倫比亞菜色
出生於哥倫比亞的多里霍斯主廚，18歲即移居法國，師承法國料理大師侯布雄(Robuchon)，和米其林三星主廚居伊．馬丁(Guy Martin)。多里霍斯主廚雖學習正統法菜，卻不忘自己的家鄉哥倫比亞飲食特色，在他的料理中，可見拉丁美洲飲食文化中濃郁的「辛辣」和「酸」，以新穎的法式料理手法解構傳統哥倫比亞菜色，成為獨樹一格的新式法國料理。
餐前麵包咖啡布里歐麵包及木薯起士麵包。布里歐麵包是法式麵包的經典之一，多里霍斯主廚加入哥倫比亞濃縮咖啡粉，獨特的果酸和堅果香氣在口中擴散；木薯起士麵包則是巴西、哥倫比亞等國家常見的國民小吃，外型有如哥倫比亞原始叢林裡的石頭，內餡灌入以核桃木煙燻的格瑞爾起士，一口咬下，充滿多層次的經典南美洲風味。(葉又齊攝)
集不羈浪漫與嚴肅謹慎於一身
在多里霍斯主廚身上，看得見中南美洲人的不羈與熱情浪漫，卻也充分體現法式料理在細節上的嚴謹。他不喜歡烹飪時受到菜單或食譜的束縛，認為每道料理自有其生命，端看每日進貨哪些新鮮的食材而決定當日的烹飪方式。他同時又有著法式料理對於細節的嚴謹和一絲不苟的態度，連外場服務逐道菜色提供餐具的時間點都要求到精準。
天成飯店集團品牌行銷公關處總監趙芝綺透露，主廚來台當天，不管倒時差問題，就與工作人員開會討論工作細節；除內場的料理外，對於外場的場佈要求更是連桌椅差之毫釐都不放過，為此，花蓮瑞穗的工作人員更是練習插花有三天之久，就是為了呈現最佳餐桌佈置效果。
冷前菜花園農夫沙拉。這道沙拉使用了花蓮瑞穗「彌勒有機果園」種植的當季時蔬約35種，包括山蘇、玉米筍、蘆筍、過貓、小蕃茄…等等，重視食材新鮮和當令季節的他，也堅持每日挑選最適合當天的蔬果入菜，每次呈現出的沙拉都是不同風情，主廚特調醬汁「甜蜂蜜榛子香醋」，更帶來了花園般的柑橘香氣。(葉又齊攝)
遍嘗在地食材決定料理內容
除了擅長融合不同飲食文化之外，多里霍斯主廚也偏愛使用在地有機食材，減少蔬菜在運送或保存過程中營養素受到破壞，帶給客人最自然的食材本味。此次來台客座，多里霍斯主廚也使用了部分台灣在地有機食材，包括花東常見的山蘇、玉米及各式野菜，讓台灣饕客在法式料理手法、哥倫比亞經典菜色之外，更能嘗到台灣土地的自然風味。在農場選擇入菜野蔬時，主廚除了嗅聞野菜散發的味道，更不時用自己的味蕾直接品嘗，即興發想如何做菜色搭配，他說：「氣溫、溼度、天氣狀況都會影響料理食材的選用。」也因如此，品嘗多里霍斯主廚的料理，也是充滿驚喜體驗。
多里霍斯主廚與天成飯店集團的西餐行政副總主廚魏景振一同到「彌勒有機果園」挑選入菜時蔬野菜，兩人在採摘過程不時互相討論料理方向。(葉又齊攝)
主菜_主廚秘製14天乾式熟成肋眼牛排搭配綠芒果沙拉。選用油花豐富、口感柔嫩的美國Prime等級肋眼牛排，乾式熟成二週讓牛肉本身的風味更佳集中與飽和。搭配的綠芒果沙拉使用台灣生產口味較酸的綠芒果切圓片，橘色醬汁則加入泰式紅咖哩醬增加咖哩香氣，煮熟之後打成泥狀，讓這道主菜充滿濃厚亞洲風味。(業者提供)
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